secondi piatti

BISTECCA ALLA TOSCANA - Va cotta da ambedue le parti, senza alcun condimento, sulla griglia ben calda e per un tempo minimo, quel tanto che serve per chiudere gli "umori". Sarà condita con poco olio d’oliva, salata
BISTECCHINE DI MAIALE - Si cucinano anche alla brace, ed in quel caso prendono il nome tipico di "rosticciane", ma la ricetta senese più tipica è quella di presentarle in un soffritto di aglio, completate con salsa di pomodoro e vino rosso ed insaporite con abbondanti semi di finocchio.
CHIOCCIOLE ALLA SENESE - Nella cucina tipica senese le chicciole vengono cucinate in una salsa abbondante di pomodoro e vino dopo essere passate in in un soffritto di cipolla, rigatino, aglio e dragoncello. Per il "piccantino" si usa abbondante pepe e peperoncino
CHIOCCIOLE ALLA STIGLIANESE - Le chiocciole vengono cucinate su un abbondante fondo di salumi, allungato da salsa di pomodoro e vino rosso, reso piccante dal peperoncino e quindi servite a mo’ di zuppa su fette di pane crogiato, cioè arrostito sulla brace.
CIANCINFRINCOLA - si soffrigge dell'aglio in poco olio di oliva e del passato di pomodoro e vi si cuoce delle uova sbattute, dopodichè si insaporisce ulteriormente con un pizzico di pepe o di peperoncino
FAGIANO RINASCIMENTALE -
FAGIANO RINCARTATO -
FAGIANO TARTUFATO -
FEGATELLI - si avvolgono dei pezzi di fegato di maiale nella sua "rete" (un particolare tipo di frattaglia) e si improfuma con semi di finocchio. Salato ed impepato quanto basta si cuoce in un tegame ad "arrosto morto" (trattasi semplicemente di una espressione tipica dialettale senese per indicare il "fuoco lento") oppure girato allo spiedo ed unto con un intingolo di olio di oliva sale e pepe spalmato con un odoroso ramo di rosmarino od una penna caudale di fagiano maschio.
FRITTATA CON GLI ZOCCOLI -
LEPRE E CINGHIALE IN DOLCE E FORTE -
POLLO AL MATTONE -
POLLO CO' FUNGHI -
POLPETTONE -
Scottiglia - si soffrigge dell'aglio in puro olio di oliva rosolandoci una varietà di carni in piccoli pezzi di manzo, pollo, agnello e coniglio. Si aggiunge poi del pomodoro fresco, addensando il sugo che ne viene con un pizzico di farina
SPEZZATINO CASALINGO - Si cuoce della carne di manzo (meglio se chianino) rosolandola in un soffritto dell'aglio e della salvia in olio di oliva, quindi si aggiungono pomodori freschi; si aggiunge poco sale e pepe, e, durante la cottura, si bagna con un mezzo bicchiere di rosso chiantigiano ( o del brodo, in alternativa)
SPIEDINO ALLA SENESE - Fegatelli di maiale avvolti nella "rete" dello stesso suino e profumati con semi di finocchio, quindi uccellini, salsicce, lombo di maiale ed intervallati da tozzetti di pane (meglio se raffermo); spesso si inseriscono anche altri volatili, come pollo, faraona o fagiano. Come separatore tra i pezzi si adoperano delle foglie di profumato alloro. Lo spiedino gira lentamente cuocendo ad un fuoco moderato di legna ed unto con una penna caudale di fagiano od un ramo di rosmarino intinti in olio di oliva salato ed impepato. ... mi ricordo, da bambino, quando la famiglia si riuniva per le occasioni importanti, come le feste comandate o un compleanno, e la mamma decideva "...che si sarebbe fatto l'arrosto girato..." : mio padre era incaricato sin dal mattino di preparare la parte "tecnica", che era l'accensione del fuoco che doveva produrre la brace : per le ore undici del mattino doveva esserci la seguente situazione : un fuoco con una fiamma viva moderata e la brace non doveva essere né troppa e né poca, ma soprattutto non doveva essere di pezzatura troppo piccola, perchè avrebbe prodotto troppo calore e non doveva essere grossa, per i motivi opposti. Quindi veniva allestito il girarrosto, una macchinetta infernale che doveva essere caricata a mano ogni pochi minuti con una campanella che avvertiva con un suono mesto ed anche un pò lamentoso, che doveva essere data una nuova carica, pena l'arresto di lì a poco dello spiedo con tutte le disastrose conseguenze che una bruciatura avrebbe portato alla serenità familiare. La scelta dello spiedo era un momento importante, così come il posizionamento dei pezzi uno accanto all'altro. Mia madre infatti dedicava una grande cura alla scelta dei pezzi ed al punto esatto in cui lo spiedo li avrebbe attraversati: questo perchè cuocendo il pezzo avrebbe ridotto le proprie dimensioni e l'aderenza con il pezzo adiacente e se lo spiedo lo avesse attraversato in maniera decentrata, avrebbe potuto verificarsi una cosa molto sgradevole, cioè il pezzo sarebbe rimasto all'incirca nella stessa posizione (offrendo al fuoco sempre lo stesso lato e bruciandosi) mentre lo spiedo continuava a girare "a vuoto". Questo caso era tutt'altro che infrequente, soprattutto con i quarti posteriori del pollo, dove la prominenza del "coscio" sbilanciava l'intero pezzo. Ovviato quindi a questi problemi, veniva attrezzato lo sgocciolatoio dell'olio, posto sotto lo spiedo e che raccoglieva appunto l'olio di caduta che via via si arricchiva dei grassi profumati delle varie carni, creando una miscela ghiottissima di sapori ed odori. La penna della coda del fagiano era la scelta preferita di mio padre per ungere lo spiedo ma qualche volta anche un verde ramo di rosmarino odoroso riusciva a sostituire con grande dignità la nobile e selvatica appendice. Me lo ricordo, con il volto arrossato dal calore ma soddisfatto, che assolveva a questa importante funzione sino alla definitiva cottura dello spiedo, sempre corredata di riunioni tecniche sullo stato di cottura dei singoli pezzi, qualche volta caratterizzate da animose discussioni, sulle quali, comunque, mia madre prevaleva sempre e comunque, nella più etrusca e matriarcale tradizione toscana.
LESSO RIFATTO -
STRACOTTO DI MANZO -
ZUPPA DI LENTICCHIE COL FAGIANO -