- fegato di maiale + rete (di maiale) circa 500 gr; / - pangrattato; / - salvia; / - sale, pepe.

tagliare il fegato a pezzetti ed impanarlo con il pangrattato; mettere all'interno della rete (di maiale) il fegato impanato unito alla salvia, al sale ed al pepe; infine fermare l'involtino così ottenuto con uno stecco da spiedini. Cuocere in forno in una teglia come un normale arrosto.

tagliare la trippa a listelli e metterla in un tegame nel quale era stato precedentemente soffritto il bettutino di cipolla, carota, sedano, prezzemolo e aglio (poco e appena dorato). Quando l'acqua del composto è ritirata, aggiungere circa 1/2 bicchiere di vino (il bianco è consigliabile per la cucina, ma trattandosi di un piatto molto saporito e di carne è indicato anche il rosso). Una volta ritirato anche questo, aggiungere il pomodoro tagliato a pezzetti.

Coprire il tegame e girare di tanto in tanto. Servire ben caldo e, a piacimento, spolverare con formaggio parmigiano o pecorino stagionato.

lavorare le uova con la farina, il sale, il pepe fino ad ottenere un impasto omogeneo che andrà poi tirato a mattarello o passato nell'apposita macchinetta per la pasta, al fine di ottenere una sfoglia sottile ma compatta; una volta tagliata la sfoglia a quadri di circa 4 cm di lato, porvi nel centro circa 1 - 2 cucchiaini da caffè di ripieno ottenuto con gli ingredienti suddetti. Per ottenere il ripieno bisogna soltanto lavorare la ricotta, il parmigiano grattugiato, gli spinaci tagliati finemente, le uova ed il condimento, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Chiudere a fagottino.

NB - è molto importante che gli spinaci siano ben strizzati, perchè altrimenti la pasta si inumidisce e può rompersi e quindi potrebbe fuoriuscire il ripieno.